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羊肉汤馆的白切山羊一天200多斤 吃过都说香因为放了特色药材—山花根

黄冈新闻网-美食 来源:餐创中国 时间:17-07-30 832条评论

|创意思路|

这道菜在传统白切工艺上,结合了山东沂源羊汤的做法,添加沂源地区煮羊所用的特色药材—山花根,它又名山萝卜、山花子根,色泽微红,常见于中药店,是一味补气生津的药材,添入羊肉锅里则具有增色出香之效,可使熟羊肉色泽粉嫩,看起来更有食欲。

羊肉汤馆的白切山羊一天200多斤 吃过都说香因为放了特色药材—山花根

|白切羊卤水的调制|

桶入清水50斤、羊骨10斤烧开,放入料包(花椒、山花根各50克、砂仁、肉豆蔻、香叶、白芷、桂皮各10克、高良姜、香菜籽各5克)、味精200克小火煮40分钟,熬成羊汤,打出羊骨即成白切羊卤水。

|批量预制|

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1、带皮沂蒙黑山羊去掉羊骨,将羊肉砍成大块,冲尽血水备用。

2、将带皮羊肉块20斤放入白切羊卤水中,大火烧开后转菊花火(火苗微弱,似菊花瓣一样)浸煮45分钟至熟,停火浸在汤里,冷藏存放。

|走菜流程|

取一块羊肉约250克,改刀为4毫米厚的片,码放在盘中,配一碟蒜泥蘸料或沙姜蘸料即可上桌。

|蒜泥蘸料|

羊肉汤馆的白切山羊一天200多斤 吃过都说香因为放了特色药材—山花根

蒜泥10克、生抽10克、味精5克、香油5克、白糖3克拌匀即可。

|沙姜蘸料|

干葱头末、沙姜末、香菜末各5克、生抽5克、味精3克、白糖2克拌匀即可。

|制作关键|

1、熬制白切羊卤水时无需调盐,否则盐的渗透压会导致羊肉脱水变老。由于煮时不调底味,所以上桌时需带蘸碟。

2、煮羊肉时一定要用菊花火,保持汤面似开非开,不可沸腾,否则皮肉会分离。

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(责任编辑:网络小编)

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